淀粉酶是负责将淀粉水解/转化为糖的酶基团。两种主要的淀粉酶是α淀粉酶和β淀粉酶,它们将多糖消化并将其分解为较小的二糖,然后为单糖。为了帮助促进不可发酵糖的分解,可以在发酵酵母的同时将淀粉酶添加到发酵中。这将产生较低的最终重力和干燥机的光洁度。