絮凝是指酵母菌株’趋于结块并从悬浮液中掉出或掉落到发酵罐或储罐底部的趋势。随着酵母的絮凝,啤酒开始澄清。一些酵母菌株往往具有较高的絮凝度,例如Wyeast Scottish–1728年,而其他菌株,例如美国东小麦–1010的絮凝度很低。酵母细胞的物理外观在其絮凝水平中起很大作用。

在设计啤酒时,选择具有适当絮凝特性的酵母很重要;例如,您不要将比利时麦芽汁麦芽汁与絮凝度高的酵母配对,因为您希望某些酵母菌在制成的啤酒中保持悬浮状态。