滞后阶段是酵母适应新的发酵环境并经历大量繁殖的时期。取决于酵母的状态(重新活化,冷藏或干燥),酵母细胞的健康状况,酵母的种类,麦芽汁中可用的溶解氧量,麦芽汁的温度以及可用的可发酵糖的量,滞后阶段可能会持续2到24小时。一旦将酵母引入麦芽汁中,并且处于活跃状态时,几乎不会产生二氧化碳或酒精,因此开始了滞后阶段。

 

滞后时间越短越好,以便所需的酵母有机会在不需要的细菌或野生酵母菌株之前控制麦芽汁。有几种方法可以减少滞后时间,包括:

  • 创建酵母发酵剂
  • 补水干酵母
  • 发酵酵母时,将酵母和麦芽汁保持在正确的温度下,并继续监控温度,直到延迟阶段结束。
  • 给麦芽汁充分充气,使酵母中有足够的氧气。
  • 为麦芽汁的引力投入足够的酵母。