西海岸酿酒厂家庭酿造博客

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酵母

酿造酵母菌株是单细胞真菌,可在发酵过程中将单糖转化为酒精和二氧化碳的等份。啤酒酵母品种有两种主要类型: 酿酒酵母, 这是顶级发酵的啤酒酵母,以及 酵母菌 底部发酵的大型发酵酵母。

 

 

 

可以在这里找到各种各样的家庭酿造啤酒和啤酒酵母:

家庭酿造酵母

 

 

以下是两个玻璃瓶中发酵的法兰德斯红啤酒风格啤酒的图像,啤酒瓶前摆着一瓶酵母:

酵母和发酵啤酒

酵母和发酵啤酒

初级发酵

啤酒酿造中的初级发酵是初始发酵过程,在此过程中,酵母会将大部分或全部麦芽汁糖转化为酒精和二氧化碳(二氧化碳)。将酵母放入麦芽汁中后,通常会有2到24小时的酵母滞后时间,在此期间酵母会适应发酵环境并开始在麦芽汁中复制消耗的糖和有效氧。滞后阶段几乎没有酒精转化和二氧化碳生成。

滞后阶段完成后,就会在发酵容器中形成称为krausen的泡沫头。 krausen主要由蛋白质,酵母菌和酵母菌迅速产生的二氧化碳组成。在初级发酵过程中,酵母产生的酒精和二氧化碳含量大致相等。根据啤酒的样式,原始重力,发酵的酵母数量和发酵温度,啤酒的一次发酵将持续5-14天,然后将其转移至二次发酵容器中以使啤酒适应完成发酵在某些情况下,仅完成一次发酵,啤酒可能会在发酵罐中或瓶,小桶或盛放容器中花费更多时间。

 

初次发酵发生在将酵母放入美国小麦风格的Hefeweizen中两天之后。克劳森已经形成,大量的酒精和二氧化碳正在产生。

初级发酵

初级发酵

发酵

啤酒发酵是利用酵母或细菌将麦芽和辅助糖代谢转化为酒精,酸和二氧化碳的方法。当酵母和细菌转化麦芽糖时,会产生大约等量的二氧化碳和酒精。酵母产生的酒精的密度低于酵母正在代谢的糖和水的密度,因此发酵啤酒的重力下降而发酵继续发生。

发酵的两种主要类型是用于麦芽啤酒的顶部发酵和用于贮藏啤酒的底部发酵。发酵完成的时间范围取决于很多因素,其中只有少数几个因素包括麦芽汁组成的糖的类型,麦芽汁中糖的含量(原始重力),酵母的类型和或所用细菌,所用酵母和/或细菌的量,酵母和/或细菌的健康状况以及发酵发生的温度。大多数发酵大约需要两到六周才能完成,但有些发酵可能需要一年以上才能被视为啤酒准备就绪。

 

以下是初次发酵过程中啤酒的照片。

初级发酵

初级发酵

自溶

自溶是通过细胞自身酶的作用破坏细胞。在酿造过程中,自溶通常发生在酵母细胞随时间衰减或相互破坏时。当酵母细胞的外壁降解并不能再容纳自身时,它将啤酒中的味道和气味释放出来。这些气味通常在香气中被描述为橡胶状。

 

自溶作用在老啤酒中最常见,但由于各种因素也可能在鲜啤酒中发生,包括不健康的陈酿酵母,发酵过快引起的压力,温度变化过大和酒精含量高。减少自溶影响的最佳方法之一是进行二次发酵,作为从酵母饼中去除啤酒的一种方法。减少自溶影响的其他方法是在发酵前对麦芽汁进行适当的通气,避免氧化,保持一致且适当的发酵温度以及适当调节成品啤酒的温度。

酒精按重量ABW

重量酒精(ABW)是溶液中酒精含量的测量值,以溶液中酒精的重量百分比表示。

 

由于我们大多数人习惯于以体积酒精度来考虑啤酒,因此您可能会发现将两者转换是有益的。要将ABW转换为ABV,请将ABW乘以1.25。例如,ABW为5等于ABV为6.25%。要将ABV转换为ABW,您可以将ABV乘以0.8。

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