自溶是通过细胞自身酶的作用破坏细胞。在酿造过程中,自溶通常发生在酵母细胞随时间衰减或相互破坏时。当酵母细胞的外壁降解并不能再容纳自身时,它将啤酒中的味道和气味释放出来。这些气味通常在香气中被描述为橡胶状。

 

自溶作用在老啤酒中最常见,但由于各种因素也可能在鲜啤酒中发生,包括不健康的陈酿酵母,发酵过快引起的压力,温度变化过大和酒精含量高。减少自溶影响的最佳方法之一是进行二次发酵,作为从酵母饼中去除啤酒的一种方法。减少自溶影响的其他方法是在发酵前对麦芽汁进行适当的通气,避免氧化,保持一致且适当的发酵温度以及适当调节成品啤酒的温度。