西海岸酿酒厂家庭酿造博客

标签: 碳化

启动

装啤酒是在装瓶过程中加糖以使啤酒碳酸的过程。您可以在装瓶时用一定量的糖灌装啤酒,以装瓶条件并为啤酒加碳酸盐。每12盎司瓶装约0.5茶匙(½茶匙)的灌装糖将为大多数啤酒类型提供充足的碳酸。

通常,您会想用玉米糖(葡萄糖)灌注啤酒。啤酒在灌装和装瓶之前完成其发酵至关重要,因为残留的可发酵糖会在瓶中产生过大的压力,并导致其爆炸。同样重要的是,酵母仍然具有生命力,以便将装满糖的瓶子中的糖转化为二氧化碳,而且您最终也不会喝到平淡而过分的甜啤酒。在酿造的所有方面,清洁和卫生始终是最重要的。装瓶前要格外小心,以确保您的瓶子和瓶盖清洁干净。

克劳森

克劳森(Krausen)是在初次发酵过程中在啤酒上形成的泡沫状气泡状头部。当酵母发酵啤酒中的糖时,会产生大量的二氧化碳。当二氧化碳上升至啤酒顶部时,就形成了克劳森啤酒,它与蛋白质,酵母菌和残留物混合,并形成一层高一层的酵母饱和气泡。

 

克劳森化也是一个术语,用于表示将一定量的主动发酵啤酒和/或克劳森添加到更彻底发酵的啤酒中,以调节或自然碳化啤酒。克劳森宁通常是在不违反德国啤酒纯度法的前提下对瓶装啤酒进行碳化的一种方法。

 

 

以下是一段视频,显示初次发酵过程中6.5加仑小瓶中的krausen。

头部固定

头部保留是指啤酒’倒入啤酒后保持泡沫状头的能力。在大多数样式的啤酒中,非常需要泡沫不会散发得很快的厚泡沫头。影响啤酒的三个主要因素’s的头是啤酒的碳酸水平,形成成品啤酒主体的残留蛋白质,以及从啤酒过程中添加的啤酒花中提取的异构化的s草酮。’烧开。在发酵过程中或啤酒冷却至大约175°F以下时添加的啤酒花将不会异构化,并且对保留头的影响很小。啤酒越浓越好,因为通常会残留更多的蛋白质和大量的异构化的proteins草酮,因此倾向于保留更好的头部。

 

增强啤酒的最常见方法’头的保留是在煮沸时添加高α酸啤酒花,利用谷物(例如麦芽或小麦),或在煮沸时添加麦芽糊精等助剂。达到适当的平衡有点技巧,因为您不想通过过分努力以获得良好的头部保持力而损害啤酒的味道或冒着清晰度问题。

 

碳化

碳酸化或碳酸化是将二氧化碳溶解在啤酒中的过程。啤酒碳化的方法不同,但从二氧化碳的角度来看,最终效果基本相同。二氧化碳在压力下积聚,使啤酒碳酸化。当减压时,二氧化碳以气泡的形式释放到啤酒中。碳酸化有助于形成啤酒的头部并使啤酒泡腾。碳酸化对啤酒的许多方面都具有重大影响,从身体和口感到香气的传递和外观。

 

啤酒碳酸化的一些不同方法包括:

 

克劳森宁(Krausening),是在成品啤酒中添加少量年轻发酵啤酒(约10-20%)以使其碳酸化的过程。然后,您可以密封啤酒,以使压力增加并使啤酒碳酸化。与其他形式的碳酸化相比,克劳森宁的可预测性通常要差一些,因为要控制将要发生的碳酸化的确切量更加困难。好处之一是通常对啤酒的风味几乎没有影响。

 

通过将啤酒(最好是冷藏啤酒)放入连接到加压CO2罐的密封容器中,可以对啤酒进行强制碳化。您通过CO2罐给密封的容器加压,CO2迅速被吸收到啤酒中。强制碳酸化的好处是快速,并且,因为您不需要在瓶中进行发酵来生成CO2,所以如果需要的话,啤酒通常更清洁,瓶中的沉淀物少得多,酵母产生的风味也少。

 

另一种方法是在发酵的末尾开始使啤酒碳酸化。为此,您可以卸下气闸并密封发酵罐。这会给它加压并使其自然碳酸盐化。

 

最后,您可以在装瓶时加入一定量的糖将其装瓶,以装瓶条件并为啤酒添加碳酸盐。每12盎司一瓶,应使用约0.5茶匙(1/2茶匙)的启动糖。通常,您会想用玉米糖(葡萄糖)灌注啤酒。啤酒在灌装和装瓶之前完成发酵是至关重要的,因为初次发酵中残留的可发酵糖会在瓶中产生过大的压力,并导致其爆炸。同样重要的是,酵母仍然具有生命力,以便将灌装糖在瓶中转化为CO2,而且您最终也不会喝到平\甜啤酒。

瓶子调理

瓶调理是指通过发酵使啤酒在瓶中自然碳酸化的过程,而不是在灌装前将其碳酸化。通常,在装瓶前或直接在瓶中添加额外的糖或krausen到啤酒中,以便酵母中有足够的糖来适当地使啤酒碳酸化。

 

对于调理啤酒,必须保持合适的发酵温度,以使酵母充分地使啤酒碳酸化。由于有活力的酵母存在于瓶装啤酒中,因此这提供了一种附加的风味成分,随着啤酒的陈化而进一步发展。一瓶啤酒底部有少量酵母,可能表明该啤酒已经过瓶装处理,但也可能是由于未过滤啤酒的灌装不良或残留澄清造成的。装瓶之前,应始终对瓶子和瓶盖进行消毒。

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