西海岸酿酒厂家庭酿造博客

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酵母

酿造酵母菌株是单细胞真菌,可在发酵过程中将单糖转化为酒精和二氧化碳的等份。啤酒酵母品种有两种主要类型: 酿酒酵母, 这是顶级发酵的啤酒酵母,以及 酵母菌 底部发酵的大型发酵酵母。

 

 

 

可以在这里找到各种各样的家庭酿造啤酒和啤酒酵母:

家庭酿造酵母

 

 

以下是两个玻璃瓶中发酵的法兰德斯红啤酒风格啤酒的图像,啤酒瓶前摆着一瓶酵母:

酵母和发酵啤酒

酵母和发酵啤酒

漩涡

涡旋是通过利用离心力将细粒限制在水壶的中心,从而将细粒与麦芽汁分离的过程,因此可以将麦芽汁抽出而不会干扰细粒锥。可以通过按顺时针或逆时针方向快速移动麦芽汁,直到在锅的中央开始形成涡流来实现漩涡。一旦形成涡流,碎屑将开始收集并沉降到釜的中心,随着旋转的麦芽汁将较密的颗粒推向中心,形成圆锥形。从水壶中取出麦芽汁之前,请先等待15至20分钟,以形成圆锥形,这一点很重要。如果您使用的是浸入式冷却器,则需要在涡旋之前先将麦芽汁冷却,然后将麦芽汁缓慢抽出,以免干扰锥管。

 

煮沸完成后,麦芽汁已经旋涡化,麦芽汁中的大部分已被抽出后的20加仑烧水壶的照片。

啤酒旋风锥

旋转陀螺锥

 

特鲁布

麦芽汁转移后,煮沸或热搅碎是锅中剩余的多余物质。煮沸锅碎屑通常由啤酒花物质,谷物纤维,单宁酸和致密蛋白(称为热分解物)组成,它们在煮沸的前15分钟内结合在一起,并最终落到煮沸锅的底部。建议不要将原糖转移到发酵罐中,因为它可能会散发出成品啤酒的味道。

 

煮沸后遗留在煮沸锅中的泥t将麦芽汁转移到发酵罐中。

煮水壶

煮水壶

再循环

再循环是指将麦芽汁从捣碎的大桶或过滤桶的底部拉出,然后将其再循环回到谷物床的顶部的过程。再循环通常在糖化过程结束后发生。当热麦芽汁通过through的谷物床再循环时,谷物充当清除麦芽汁的颗粒过滤器。当麦芽汁再循环时,它变得更清洁且浑浊程度降低,直到最终将其清除并准备好送入沸腾容器中为止。

通常使用泵以稳定且受控的速度使麦芽汁再循环。如果家用酿酒机没有可用的泵,则可以将麦芽汁抽到一个容器中,然后慢慢倒回谷物床的顶部。可以重复此过程,直到麦芽汁变得澄清为止。另外,可以将稻壳添加到土豆泥中,以增强谷物床的过滤能力。

 

 

可以在这里找到各种家用酿造再循环泵:

家用酿造泵

 

 

麦芽汁在麦芽汁桶中再循环,然后喷射麦芽汁并将麦芽汁转移到烧水壶中。

麦芽汁再循环\ Mash Tun中的Vorlauf

麦芽汤中的麦芽汁再循环

散布

喷雾是一种酿造过程,涉及使热水通过的谷物床,从压碎的谷物和添加剂中提取糖。喷射通常在约167°F至170°F的温度下进行;如果温度超过170°F,则酿造商有从谷物中提取过量单宁的风险。如果温度太低,则喷射将不能有效地将谷物中剩余的转化糖液化。当喷射的水通过喷射臂从热液罐流到麦芽汁大桶或过滤器大桶时,提取的糖和水从容器底部排干并转移到煮沸锅中,为即将煮沸的水做准备。

 

液在168°F的温度下鼓泡,而啤酒则从液底部的假底部转移到烧开的水壶中。

将麦芽汁洒在麦芽汁桶中,同时将麦芽汁转移到烧开的水壶中。

将麦芽汁洒在麦芽汁桶中,同时将麦芽汁转移到烧开的水壶中。

沉淀

啤酒沉淀物是从发酵或调理啤酒的悬浮液中掉下来的固体的集合。沉积物主要由酵母,谷物固体,啤酒花固体和辅助固体组成。随着啤酒的发酵或发酵,在使用瓶装啤酒的情况下,致密固体会掉落并沉降到发酵罐,调节容器或瓶子的地板上。通常将沉淀物丢弃,但是如果酵母仍然健康,则可以从沉淀物中回收酵母,以用于发酵未来的啤酒。

二次发酵

二次发酵是将啤酒转移到二次发酵容器中的过程,以使啤酒能够在干净的环境中完成其发酵周期和条件。二次发酵的主要原因是改善啤酒的味道。在初次发酵即将结束时,许多酵母,啤酒固体和啤酒花固体将从啤酒中掉出来,并在发酵罐底部形成沉淀物。如果与啤酒接触的时间过长,则死酵母和固体会给啤酒散发或产生不良味道。因此,许多啤酒酿造者选择将啤酒从沉淀物中分离出来,放入二级发酵罐中,以使啤酒完成发酵,澄清和调理。

 

二次发酵的需求在某种程度上取决于您所生产的啤酒的风格和特征。例如,如果我正在酿造一粒美国小麦hefeweizen,我可能不会经历二次发酵的麻烦,因为它是一种酒精含量相对较低,酵母菌絮凝度较低的啤酒。这意味着它会快速发酵,因此啤酒仅在短时间内与沉淀物接触,这种啤酒将使大部分酵母保持悬浮状态,因此适合发酵母味和浑浊外观。

 

如果我要以较高的起始重力来酿造IPA,并且想突出啤酒的啤酒花的风味,我肯定会进行二次发酵,以从成品啤酒中去除尽可能多的酵母和酵母味,以帮助提高口味和澄清度。根据啤酒的款式,重力,发酵温度,酵母菌株和酵母健康状况,二次发酵通常可持续两周到几个月。当对某些啤酒(例如酸啤酒)进行二次发酵时,二次发酵有时会持续一年以上。

 

一块帝国巧克力黑啤酒被放入第二发酵罐中,

啤酒被放入第二发酵罐

啤酒被放入第二个发酵罐中。

投球

当酿酒者将酵母添加到冷却的麦芽汁中以开始发酵过程时,使用术语“变浆”或“酵母变浆”。酵母应尽快投入麦芽汁中,以减少野生酵母菌株或细菌控制甜麦芽汁的可能性,然后再选择酵母。另外,为了避免使酵母受到冲击并帮助酵母尽快适应环境并缩短酵母滞后时间,应将已加入酵母的麦芽汁的温度与添加麦芽汁的温度保持接近。至关重要的是,麦芽汁必须处于合适的温度范围内,以使酵母能够生存和繁衍。对于大多数啤酒来说,投球的温度范围在65°至80°F之间,但您应始终咨询酵母’根据您所使用品种的特定温度范围包装。

 

在将酵母发酵之前,将冷却的麦芽汁充气。

发酵前的酵母发酵和曝气

发酵前立即进行酵母发酵和曝气。

初级发酵

啤酒酿造中的初级发酵是初始发酵过程,在此过程中,酵母会将大部分或全部麦芽汁糖转化为酒精和二氧化碳(二氧化碳)。将酵母放入麦芽汁中后,通常会有2到24小时的酵母滞后时间,在此期间酵母会适应发酵环境并开始在麦芽汁中复制消耗的糖和有效氧。滞后阶段几乎没有酒精转化和二氧化碳生成。

滞后阶段完成后,就会在发酵容器中形成称为krausen的泡沫头。 krausen主要由蛋白质,酵母菌和酵母菌迅速产生的二氧化碳组成。在初级发酵过程中,酵母产生的酒精和二氧化碳含量大致相等。根据啤酒的样式,原始重力,发酵的酵母数量和发酵温度,啤酒的一次发酵将持续5-14天,然后将其转移至二次发酵容器中以使啤酒适应完成发酵在某些情况下,仅完成一次发酵,啤酒可能会在发酵罐中或瓶,小桶或盛放容器中花费更多时间。

 

初次发酵发生在将酵母放入美国小麦风格的Hefeweizen中两天之后。克劳森已经形成,大量的酒精和二氧化碳正在产生。

初级发酵

初级发酵

启动

装啤酒是在装瓶过程中加糖以使啤酒碳酸的过程。您可以在装瓶时用一定量的糖灌装啤酒,以装瓶条件并为啤酒加碳酸盐。每12盎司瓶装约0.5茶匙(½茶匙)的灌装糖将为大多数啤酒类型提供充足的碳酸。

通常,您会想用玉米糖(葡萄糖)灌注啤酒。啤酒在灌装和装瓶之前完成其发酵至关重要,因为残留的可发酵糖会在瓶中产生过大的压力,并导致其爆炸。同样重要的是,酵母仍然具有生命力,以便将装满糖的瓶子中的糖转化为二氧化碳,而且您最终也不会喝到平淡而过分的甜啤酒。在酿造的所有方面,清洁和卫生始终是最重要的。装瓶前要格外小心,以确保您的瓶子和瓶盖清洁干净。

机架式

货架是将啤酒从一个酿造容器转移到另一个酿造容器的过程。啤酒通常是利用折臂,折拐杖或折管进行折磨的。可以将啤酒从一个容器中抽到另一个容器中,也可以使用虹吸管或CO2罐产生正压或负压,并使用重力来放置啤酒。

 

 

可以在这里找到各种各样的家用酿造啤酒架子配件:

家用酿造啤酒架设备

 

使用架子拐杖和管子将啤酒从一级发酵罐中放入二级发酵罐中:

啤酒从一级发酵罐装到二级发酵罐。

啤酒从一级发酵罐装到二级发酵罐。

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