西海岸酿酒厂家庭酿造博客

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什么是家庭酿造中的热休假和冷休假?

自酿热饮和冷饮

自酿热饮和冷饮

 

自酿热饮和冷饮

在家庭啤酒酿造过程中,热攻&冷藏是酿造过程中的两个重要阶段,可以通过两种不同方式对啤酒产生重大影响。因此,如果我们想酿造出最好的自制酒,那么正确理解和控制冷休息和热休息很重要。

 

那么什么是热中断,为什么热中断发生很重要?热破乳基本上是麦芽汁煮沸过程中蛋白质,油和其他固体的凝结。如果在热啤酒,冷啤酒或啤酒精炼过程中未正确清除,则在煮沸的热啤酒中结合在一起的蛋白质和固体可能部分负责成品啤酒中的冷雾。煮沸过程中,煮沸一开始就发生热中断。那时,蛋白质开始在您的冲煮水壶的顶部形成泡沫。滚滚沸腾后的几分钟,这些蛋白质开始融合在一起,最终它们的团聚帮助将它们拖向火焰的底部。我个人将在煮沸结束时使用whirlfloc或爱尔兰苔藓,以帮助减少尽可能多的蛋白质,多余的啤酒花物质和细颗粒,这有助于减少成品啤酒中冰冻的可能性和数量。

 

家庭酿造冷休息

家庭酿造冷休息

 

那么,既然我们已经准备好了热休息,什么是冷休息?两者实际上非常相似,可能不同之处在于,当麦芽汁被加热到沸腾时发生热裂,而麦芽汁迅速冷却则发生了冷裂过程。冷破是随着麦芽汁迅速冷却,蛋白质,固体,油脂和啤酒花的沉淀。就像热休息一样,冷休息发生时,这些致密的固体结合在一起并开始掉落到水壶的底部,使麦芽汁比没有适当的冷休息时更清晰。啤酒冷饮有助于提高啤酒的透明度,保持头部,甚至对啤酒的味道也有影响。拥有高效高效的麦汁冷却器有助于轻松实现有效的冷休。如果您使用平板式冷水机或逆流麦芽汁冷水机,则可能需要考虑使用涡流阀将麦芽汁抽回到您的水壶中,而不是直接将其倒入发酵罐中,以免将冷破损固体和蛋白质转移到发酵罐中。它们会影响啤酒的结果。

 

Whirlfloc是您酿造过程中的廉价产品,可对您的啤酒产生重大影响。如果您还没有尝试过,我强烈推荐它。

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如果您想改善冷休息过程,我强烈建议您使用可在此处找到的旋流逆流式冷水机:

逆流自酿麦汁冷水机

 

如果您对热休息或冷休息有任何疑问或评论,请给我留言。几天后,我将在这里的煮水壶中增加一个旋涡臂,并将尽最大努力在该过程中发布一些信息。

 

麦汁冷水机

麦芽汁冷却器是一种用于在煮沸完成后迅速冷却麦芽汁的设备。通常,将麦芽汁尽快从沸腾温度降低到低于80°F的温度,以便可以发酵酵母。一旦麦芽汁降到沸腾温度以下,它就容易受到细菌和野生酵母菌的污染。重要的是要使麦芽汁低于80°F,而又不要飞溅或充气过多,因为高温的通气会在高于该温度时将麦芽汁氧化。

家用酿造麦汁冷却器有三种典型类型。浸入式冷却器是由铜或不锈钢制成的大型盘管。将它们放在冲煮水壶中,同时将冷水泵入冷却器,冷却麦汁。板式冷却器由熔融板制成,并具有从一端泵入冷水的通道,使冷水与另一端被麦芽汁加热的板相交,从而迅速冷却麦芽汁。最后,逆流旋涡式冷水机的热麦汁流过一根管子,因为冷却水从相反方向穿过一根管子在周围的管子中流过。我个人更喜欢逆流旋涡式冷水机,因为它们可以使我的麦汁快速冷却,同时也易于清洁,因为与平板式冷水机相比,啤酒花和t子更不可能滞留在管中。

 

 

 

以下是家用酿造麦汁冷却器的三个示例的照片:浸入式冷却器,平板式冷却器和逆流旋涡式冷却器。

您可以在这里购买麦汁冷却器:

家用酿造麦汁冷水机

家用酿造麦汁冷水机

麦芽汁

麦芽酒是发酵前从麦芽浆中提取的富含糖分的液体的名称。煮沸之前,当啤酒花尚未使麦芽汁苦涩时,它被称为甜麦芽汁。煮沸后但在发酵之前,由于来自啤酒花的β酸赋予其苦味,因此被称为苦麦芽汁。

 

喷射完成后,甜麦芽汁的照片从糊状糖浆转移到烧水壶中:

燃烧后麦芽汁(未发酵啤酒)被转移

燃烧后,麦芽汁(未发酵的啤酒)被转移。

漩涡

涡旋是通过利用离心力将细粒限制在水壶的中心,从而将细粒与麦芽汁分离的过程,因此可以将麦芽汁抽出而不会干扰细粒锥。可以通过按顺时针或逆时针方向快速移动麦芽汁,直到在锅的中央开始形成涡流来实现漩涡。一旦形成涡流,碎屑将开始收集并沉降到釜的中心,随着旋转的麦芽汁将较密的颗粒推向中心,形成圆锥形。从水壶中取出麦芽汁之前,请先等待15至20分钟,以形成圆锥形,这一点很重要。如果您使用的是浸入式冷却器,则需要在涡旋之前先将麦芽汁冷却,然后将麦芽汁缓慢抽出,以免干扰锥管。

 

煮沸完成后,麦芽汁已经旋涡化,麦芽汁中的大部分已被抽出后的20加仑烧水壶的照片。

啤酒旋风锥

旋转陀螺锥

 

沃劳夫

沃劳夫(Vorlauf)来自德语,意思是液再循环。 沃劳夫是将麦芽汁从捣碎或过滤桶的底部拉出并将其再循环回谷物床顶部的过程。 沃劳夫通常发生在糖化过程结束之后。当热麦芽汁通过through的谷物床再循环时,谷物充当颗粒过滤器,清除麦芽汁。当麦芽汁再循环时,它变得更清洁且浑浊程度降低,直到最终将其清除并准备好送入沸腾容器中为止。通常使用泵以稳定且受控的速度使麦芽汁再循环。如果家用酿酒机没有可用的泵,则可以将麦芽汁抽到一个容器中,然后慢慢倒回谷物床的顶部。可以重复此过程,直到麦芽汁变得清澈为止。另外,可以将稻壳添加到土豆泥中,以增强谷物床的过滤能力。

 

麦芽汁在糖化炉中再循环,然后转移到烧水壶中:

麦芽汁再循环\ Mash Tun中的Vorlauf

麦芽汤中的麦汁再循环/ 沃劳夫

浊度

浊度是啤酒或麦芽汁中的浑浊或浑浊。这是由于颗粒物质在流体中的悬浮引起的。为了去除麦芽汁或过滤桶中麦芽汁的浊度,建议您在麦粒床上循环麦芽汁,该麦芽汁将用作颗粒过滤器。再循环是在将麦芽汁送入煮沸锅之前清除麦芽汁的一种好方法。

特鲁布

麦芽汁转移后,煮沸或热搅碎是锅中剩余的多余物质。煮沸锅碎屑通常由啤酒花物质,谷物纤维,单宁酸和致密蛋白(称为热分解物)组成,它们在煮沸的前15分钟内结合在一起,并最终落到煮沸锅的底部。建议不要将原糖转移到发酵罐中,因为它可能会散发出成品啤酒的味道。

 

煮沸后遗留在煮沸锅中的泥t将麦芽汁转移到发酵罐中。

煮水壶

煮水壶

顶级发酵

顶部发酵或顶部发酵描述了啤酒酵母细胞在发酵容器表面而不是底部进行大部分发酵的趋势,这与大型酵母很常见。顶级发酵啤酒酵母通常在65°F至75°F的温度范围内发酵;温度越低,发酵进行得越慢。

 

众所周知,发酵温度过高会在啤酒中产生异味,这就是为什么通常建议在65°F至75°F的温度范围内使用。当顶部发酵麦芽酒最活跃时,会在发酵容器的顶部形成浓厚的泡沫,称为krausen,并随着发酵的结束而消退。发酵的时间长短取决于酵母的健康状况,麦芽汁的原始比重,发酵温度和发酵的酵母量,但通常需要一到三周的时间才能完成大部分发酵活动。通常进行二次发酵,以使任何剩余的可发酵糖都可以转化为酒精,并且啤酒可以调节并允许酵母沉淀到发酵罐底部,以准备装瓶或装桶。

 

下面是最近被转移到二级发酵瓶中的顶级发酵啤酒的照片。

顶级发酵啤酒-啤酒

顶级发酵啤酒– Beer

单宁

单宁是果壳中发现的有机化合物’谷物。单宁过多通常被认为是啤酒中的缺陷,并被解释为刺鼻的涩味或口干感。单宁过多通常是由于糖浆pH值过高或糖浆糊化或喷射过程中温度过高引起的。当糖化或喷射水的温度超过170°F时,单宁的提取量会大大增加。还请注意,随着过滤和喷射过程的完成,糖浆的pH值会增加,这可能会增加单宁的提取潜力。除了单宁酸产生的异味外,它们还可以显着促进啤酒中的阴霾。啤酒花将单宁释放到啤酒中,但啤酒花单宁不被认为是造成风味或冷雾的重要因素。

 

从啤酒中去除过量单宁的方法,包括冷榨或在约34°F的温度下将啤酒冷调两周或更长时间。这将导致一些过量的单宁和蛋白质从啤酒中沉淀到发酵罐或调节容器的底部。您也可以使用啤酒,啤酒澄清剂(例如明胶或鱼胶)来帮助清除单宁。

 

 

标准参考方法或SRM

标准参考方法(SRM)是一种用于确定和定义啤酒的测量方法’使用光度计或分光光度计以数字标度显示颜色。啤酒的颜色是判断啤酒时的重要因素’的整体素质。预计不同的啤酒样式将落入特定的颜色范围,而SRM是一种测量颜色的方法。啤酒的颜色越浅,相应的SRM值就越低,并且,正如预期的那样,啤酒越黑,SRM值就越高。在SRM规模上,啤酒的范围从2到40多种。下面的图表在左侧显示SRM值,在右侧显示近似颜色和啤酒样式示例。

 

西海岸Brewer SRM /标准参考方法啤酒色标

西海岸Brewer SRM Lovibond啤酒色标

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