从最基本的角度讲,糖化是将淀粉转化为糖。当涉及所有谷物酿造时,糖化是糖化过程中发生的关键转化过程。作为土豆泥’当温度升高到120°F至158°F时,麦芽谷物的渗析酶开始活化并破坏谷物的淀粉,并分解成糖。 α淀粉酶将复杂的淀粉分解为糖,而β淀粉酶则进一步分解为易于发酵的麦芽糖。

 

当涉及到糖浆的温度时,精度至关重要。10度会产生很大的差异。 β淀粉酶比α淀粉酶对温度的依赖性更大,并且当the中的温度开始升高到高于158°F时,β淀粉酶不再能够将更复杂的糖链分解为麦芽糖。因此,如果您的目标糖化温度为152°F,而您在162°F下进行糖化,则成品啤酒中会残留大量不可发酵的糖,并且它会带来饱满的口感和甜味。

Beta淀粉酶会在140°F至150°F的温度范围内壮成长,因此,如果您的目标糖化温度为152°F,并且您在142°F的温度下进行糖化,则最终会制得啤酒,它的身体很薄并且很干由于缺乏不可发酵的糖而完成。这就是为什么通常的糖化糖化静止温度在152°F至154°F的范围内的原因。它为α淀粉酶和β淀粉酶提供了良好的温度折衷,以执行其所需的淀粉和糖转化过程。