西海岸酿酒厂家庭酿造博客

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家庭酿造和氧气

用发酵罐中的二氧化碳净化小桶

用发酵罐中的二氧化碳净化小桶

家庭酿造和氧气

最近,我在啤酒酿制中一直关注的一件事是发酵实践。一段时间以来,我一直在使用温度可控的发酵室和酵母发酵剂,以确保我有足够数量的酵母和理想的酵母发酵环境。也就是说,我在使用时非常放松。氧气水平,并一直在努力在该领域取得进展。

只是一些有关氧气和家用啤酒酿造的基本信息。在啤酒酿造/啤酒发酵过程中的某些时候,氧气可以是您最好的朋友,也可以是您最大的敌人,知道何时添加和何时避免使用氧气很重要。值得庆幸的是,保持跟踪非常容易!唯一要向啤酒中引入氧气的时间是煮沸后,然后当麦芽汁冷却后,您就可以准备发酵酵母了。原因是酵母需要氧气才能健康繁殖。“酵母利用氧气进行细胞膜合成。没有氧气,细胞生长将受到极大限制。酵母只能在氧气存在下产生细胞生长所需的固醇和某些不饱和脂肪酸。氧合不足会导致酵母生长不足。酵母菌生长不足会导致衰减不良,发酵不一致或持续时间长,产生不良的风味和香气化合物,并产生不适合收获和重新定调的酵母菌。” –Wyeast Labs。在煮沸过程中,许多氧气从麦芽汁中蒸发掉,因此优良作法是将氧气重新引入麦芽汁中。有几种方法可以做到这一点,但关键是要以卫生的方式做到这一点。许多啤酒酿造者会在发酵罐中迅速搅动麦芽汁或将麦芽汁搅碎,其他酿酒者会用扩散石将纯氧气泵入发酵罐。在我的设置中,我保持酵母的充氧/充气过程非常简单,并且在中间进行会合。将麦芽汁转移到发酵罐后,我会使用带有不锈钢扩散器的水族箱泵大约15分钟。它具有一个在线HEPA过滤器,以确保我没有在麦芽汁中吹入一堆灰尘或野酵母。我也同时投放酵母。 您可以在MoreBeer.com的酵母曝气套件中取货,价格约为35美元.

 

酵母曝气

酵母曝气

给麦芽汁加气并开始发酵过程后,您将想尽一切可能避免将氧气引入啤酒。幸运的是,酵母将帮助您完成此过程。当酵母消耗氧气以自我复制并转化啤酒中的糖时,它会产生两种主要副产品,即酒精和二氧化碳。二氧化碳的产生将有助于清除发酵罐中的残留氧气。下一步是尽力避免在将啤酒转移到小桶时将氧气引入啤酒。最常见的方法是从CO2储罐中用CO2清除小桶,然后用CO2储罐中的CO2将啤酒从发酵罐中推出。在我的装置中,唯一要做的不同是在主动发酵过程中,我使用了从发酵罐排出的二氧化碳来净化我的小桶。您可以在本文顶部的照片中查看设置以获得视觉效果,但是基本上我是将CO2转移到小桶中,而不是将其推入装有消毒剂的烧瓶中。我用 我在这里捡到的迷你不锈钢球锁阀 从亚马逊。对于最后一步,我将CO2推入发酵罐,以建立约3 PSI的压力,然后将发酵啤酒从发酵罐移至小桶,如下图所示。

啤酒发酵

啤酒发酵

战锤Viking IPA & 克维克酵母

克维克酵母
也许2019年的最大酿造趋势是Kveik(发音为Ki-Vike)酵母的流行性爆炸。 Kveik是一组挪威酵母菌株,以前因其在挪威农舍酿造中的使用而闻名。 Kviek酵母在酿造中已有400多年的历史了,但由于其独特的特性,最近又开始流行。

那么Kviek有什么特别之处?主要是沸腾到温度!与通常在68°F左右发酵的强力啤酒酵母不同,Kviek酵母菌株的发酵温度最高可达100°F(该温度会杀死大多数啤酒或强力啤酒菌株)。实际上,Kviek酵母菌株的最佳结合点在70°F至95°F之间,并且在高温下,其酯产生几乎没有明显差异。啤酒的理想发酵温度通常在45F至60F之间;淡啤酒的价格是68F和72F。与Kviek不同,大多数啤酒和强力啤酒酵母菌株超过其最佳发酵温度范围后会产生不良的异味/酯。如果家用啤酒制造商没有能力控制其发酵温度,这通常会转化为低于标准啤酒。

Kviek酵母的高发酵温度范围还有另一个大好处,即SPEED!您知道外面冷的时候,像蛇和蜥蜴这样的冷血动物如何运动,而在炎热的时候如何运动呢?好酵母以同样​​的方式起作用。当温度高时,酵母会变得充满电。这就是贮藏啤酒的发酵速度比麦芽酒慢得多的原因。使用Kviek酵母有点像是在旧的2007年道奇大篷车中换购2020年保时捷GT2,该车具有碳纤维扰流板,减轻的座椅重量和升级的悬架套件。

我不想再开一辆面包车了,我想我可以试一下Kviek,看看到底有什么炒作。

 

Kviek酵母发酵温度TEMP:65–100F(18–38C)絮凝:中度衰减:75–85%酒精耐受性:10%挪威Voss Kveik菌株。用途广泛,可用于多种啤酒风格。具有极宽发酵温度范围的传统挪威Kveik菌株。该菌株传统上已用于挪威农舍风格的啤酒中,但是由于其发酵温度范围可用于伪啤酒,比利时啤酒和向前跳啤酒中的各种啤酒。用Loki发酵时,可能性似乎无穷无尽。 Loki在这个凉爽的地方非常干净。几乎不产生酯。在85-95F的发酵范围的高端,它倾向于产生巨大的果酸酯特征。

Kviek酵母进行家庭酿造

为了充分利用Kviek发酵的好处,我购买了一个双级温度控制器和一个“always 上 ”我的发酵室的加热垫(转换后的冷冻柜)。请记住,随着酵母的发酵,它在复制,消化糖,撒出酒精和排出二氧化碳时释放出一堆能量。在本文顶部的图像中,您可以看到我将发酵温度设置为86F,并且在初次发酵过程中,酵母使温度一直升高到90.1F。建议您牢记这一点,如果您碰巧使用了一个需要的发酵温度,则将其设置到温度控制器中。

对于我的第一批Kviek,我发酵了Double IPA,并使用了Imperial Loki Kviek酵母菌株。以下是一些帝王信息:

帝国洛基·维维克酵母

温度:65–100F(18–38C)絮凝:中等衰减:75–85%酒精耐受性:10%
挪威Voss Kveik应变片可用于多种啤酒风格。具有极宽发酵温度范围的传统挪威Kveik菌株。该菌株传统上已用于挪威农舍风格的啤酒中,但是由于其发酵温度范围可用于伪啤酒,比利时啤酒和向前跳啤酒中的各种啤酒。用Loki发酵时,可能性似乎无穷无尽。 Loki在这个凉爽的地方非常干净。几乎不产生酯。在85-95F的发酵范围的高端,它倾向于产生巨大的果酸酯特征。

前一天晚上,我用Kviek酵母制作了酵母发酵剂。酿造的一天进行得很顺利,没有任何不幸。我投了麦芽汁,将发酵罐放在发酵室中,并定期检查。仅仅几个小时后,发酵罐已经冒泡了。我从未见过发酵如此迅速地开始。初级发酵仅用了3天就完成了,这对于啤酒的ABV约为8.5%来说是非常快的。我又将啤酒跳了3天,然后在45F下冷了2天。我达到的最高发酵温度是91F。

 

战锤-维京IPA与Kviek酵母

战锤–维京IPA与Kviek酵母

我命名了我的第一个Kviek啤酒Battle Hammer –维京双IPA。这是非常令人兴奋的,但是我以为它像Battle Hammer这样的名字就可以了。我只在小桶里放了大约一个星期的啤酒,这时仍然有点混浊。我希望在接下来的几周内会有所清除。啤酒的味道很棒。非常干净,没有酵母发出的异味。在用这种Kviek Loki酵母进行酿造与过去用Wyeast 1056美国Ale酵母菌株酿造相同的啤酒时,我无法品尝到任何明显的区别。啤酒很棒,我唯一的改变是也许是将我一些老派啤酒花换成一些Citra,以使啤酒花的轮廓更加光彩。

为了庆祝啤酒,我创造了一个受其启发的水龙头手柄’挪威的遗产。

挪威IPA- 战锤- 克维克酵母

挪威IPA– 战锤– 克维克酵母 –水龙头手柄被焊接

 

挪威IPA- 战锤- 克维克酵母 -成品胶带处理

挪威IPA– 战锤– 克维克酵母 –成品胶带处理

点击手柄上的符文读取“IPA”或者至少那是Google告诉我的。

我已经在准备另一款Kviek发酵啤酒。对于这一批次,我使用的是欧米茄Kviek Hornidal菌株。这将是椰子奶昔朦胧IPA。我希望某些不是来自Hornindal Kviek菌株的热带植物能在啤酒中占有一席之地。这种啤酒的啤酒花特征比我的《 战锤Viking IPA》要微妙得多,因此酵母应对该啤酒的风味产生更大的影响。这是欧米茄(Omega)推出的有关Kviek酵母菌染色的一些信息。

热头

热头是源自Stranda Kveik的挪威语。著名的Larsblog的Lars在挪威收集了它,然后将其送去隔离。这种分离物具有独特的令人愉悦的果味和令人难以置信的广泛的发酵范围,并且发酵液在整个范围内都清洁。这对于希望通过温度控制实现节能或在温暖的气候中缺乏温度控制的啤酒商来说非常有用。它保持稳定的酯类分布,我们提倡将其用于美国啤酒。

属性:中高絮凝,75-85%衰减,:72-98°F温度范围,11%ABV耐酒精性

可以在这里以$ 8.99的价格购买HotHead 克维克酵母

沃斯·克维克

沃斯·克维克还是来自Gjernes农舍的挪威农舍菌株,这是美国酿酒商的新手。它在较宽的温度范围内保持特征,并带有微妙的橙色柑橘味,与果味啤酒花非常匹配。

属性:中度絮凝,75-82%衰减,62-98°F温度范围,12%ABV耐酒精性

欧米茄Voss Kviek酵母可以在这里以$ 8.99的价格购买
Hornindal Kveik

奇妙的挪威农庄Kveik。 Hornindal具有热带风味,并带有新鲜的菠萝,芒果和橘子香气,可补充果味啤酒花。发酵温度高,使啤酒花的尺寸更大,增强了香气和发酵速度。在90 +°F的温度下发酵良好。

属性:高絮凝,75-82%衰减,72-98°F温度范围,16%ABV耐酒精性

欧米茄Hornindal Kviek酵母可以在这里以$ 8.99的价格购买

 

数字家庭酿造发酵监控系统开始销售!

啤酒虫家庭酿造基于Internet的监控系统

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以下是带有Web界面的数字家庭酿造监视器Beer Bug的规格:

  • 几乎适合任何发酵容器
  • 实际重力传感器从BeerBug悬挂到啤酒中,可以延长或缩短以适应任何容器
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家庭酿造锥形发酵罐的最优惠价格

不锈钢锥形发酵罐

不锈钢锥形发酵罐

 

自从我购买了7加仑SS BrewTech锥形发酵罐和14加仑不锈钢锥形发酵罐以来,已有大约一年的时间。我对他们的表现感到非常满意,并很高兴地报告说,我对他们没有任何问题。制造质量是一流的,它们是我能找到的最便宜的不锈钢圆锥形。最棒的是,他们甚至免费运送了它们,为我节省了很多。

 

他们的价格最近降低了,他们还发布了已升级质量的不锈钢锥形发酵罐生产线的Brew Master版本。因此,如果您要升级家庭酿造发酵罐,这可能是个不错的时机。

 

这些不锈钢圆锥形带有特征,以下是一些规格:

  • 食品级304不锈钢认证结构
  • 专利申请中的不锈钢旋转支架
  • 60°锥形,用于干净的酵母收获
  • 新型无焊接热套管
  • 1.5英寸三夹钳配件(盖子,侧面,底部)
  • 模制硅胶垫片,用于气密盖密封。
  • 包括泄压阀
  • 六个弹簧盖钳将盖子固定到位
  • 可加压至5 PSI进行传输
  • 电蚀刻(未涂漆)加仑标记
  • TIG卫生焊缝–易于清洁,持久!

 

 

7加仑不锈钢锥形发酵罐

7加仑不锈钢锥形发酵罐

价格:$ 395

不锈钢7加仑锥形发酵罐

 

 

14加仑不锈钢锥形发酵罐

14加仑不锈钢锥形发酵罐

价格:$ 495

不锈钢14加仑锥形发酵罐

 

 

他们拥有全系列的这些不锈钢自酿发酵罐,包括1/2桶和全1桶大小的发酵罐。他们的不锈钢发酵罐酿造桶系列也已开始销售,起价为195美元。

 

点击此处查看其全系列的自酿发酵罐。

家用酿造数字温度控制器

家用酿造数字温度控制器

 

家用酿造数字温度控制器

 

 

似乎经常是家庭酿酒商将大量注意力放在酿造过程上,而对发酵过程的关注还不够。事实是,两者对于酿造优质啤酒都至关重要。酿造酵母具有很高的气质,并且受温度的影响很大。如果温度太冷,它将开始关闭,从而减慢复制和发酵的速度。如果这种情况在发酵过程中的错误时间发生,您将得到甜味,发酵不足的啤酒和可能的瓶装炸弹。如果您的温度过高,您可能会迅速发酵啤酒,最终产生一堆由酵母产生的异味。在稳定的温度下想要什么,具体取决于您的啤酒或所有酵母菌株。一天24小时始终保持稳定的温度,昼夜波动不大。对于大多数啤酒酵母菌株,您正在寻找大约68 F的目标温度。根据您的住所,一年中的什么时候以及您所拥有的设备的类型,将决定您如何控制发酵温度。无论如何,您可能都想购买温度控制器,例如上图所示的Lanco数字温度控制器。我同时使用了Lanco和Johnson控制器,并推荐其中一种; Lanco的价格往往会便宜一些。在理想情况下,您可以将温度控制器挂在冰箱或冰箱上,以帮助将啤酒与各种元素隔离。

 

如果您正在寻找用于家用酿造发酵的数字温度控制器,MoreBeer目前在售的Ranco售价为83.95美元, 可在这里

 

家庭酿造数字控制啤酒发酵

家庭酿造数字控制啤酒发酵

 

 

 

如何接线Ranco数字温度控制器– 120v

如何连接Ranco数字温度控制器

如何连接Ranco数字温度控制器

 

Ranco数字温度控制器和配件可在此处获得

 

最近,我决定为家用啤酒厂创建一个温度控制的RIMS系统。我拿起了Ranco数字温度控制器(型号#ETC-111000-000)来管理温度调节。我还没有完全完成整个循环输液混合系统,但我只是整理了Ranco的接线,并认为我会分享我学到的东西,以防其他人受益。

 

我正在使用的RIMS加热元件是不锈钢120v加热棒,因此我已经为Ranco配置了120v,但Ranco恒温器也能够处理240v。只需稍作改动即可。我想指出,我不是专业的电工。用电可能非常危险,并可能导致死亡。尝试此类项目时,应始终咨询专业电工。制造商的硬件设计有时会发生变化,您应该在开始之前参考说明。这是我用于Ranco温度控制器的接线图。

 

Ranco数字温度控制器接线图

Ranco数字温度控制器接线图

 

我剪断了一根粗细的延长线,用于墙壁电源连接和用于连接到输出插头的布线。延长线内有接地线,普通线和热线。在上图中,我用绿线代表接地,白线代表普通,暗红色线代表热。请注意,不同的电缆使用不同的彩色电线代表不同的事物,这些颜色仅作为示例。我将接地电缆从延长线直接连接到我的输出插头接地连接,也将其接地到了我用来容纳Ranco温度控制器,插头和开关的金属外壳。我将白色普通电缆从延长线上进行了拼接,并将其连接至“COM”在我的Ranco上连接端口,并用一根延长线连接到我的输出插头上的公共连接点。由于我使用的RIMS加热元件为120v,因此我将电线从延长线连接到Ranco“120”港口。然后,我从“120”兰科(Ranco)上的港口“C”Ranco温度控制器上的端口。最后,我从兰科跑了一段红线“NO”端口连接到我的输出插头上的热线连接。我检查了我的工作,以确保所有电线都正确连接,并且没有裸露的电线。然后,我将设备连接到GFCI插座,并用电压表测试了设备,以确保一切正常。 Ranco之所以出色,是因为您可以选择是否要在温度降至某个特定点以下或升高至某个特定点以上时激活电源,这意味着它可以用于RIMS型设备或控制发酵罐中的发酵温度。冰箱或冰箱,而无需重新连接设备或修改硬件。

 

Ranco数字恒温器

Ranco 120v温控器

 

如果您不习惯进行电气工作,或者希望避免麻烦,可以购买有线Ranco数字温度控制器。您可以通过下面的链接以优惠的价格在这里找到几种不同的选择。如果需要,它们还提供备用的温度探头和用于Ranco的安装支架。

Ranco数字温度控制器

 

祝您项目顺利,酿酒愉快!

 

重用啤酒酵母以及如何收获和清洁啤酒酵母。

重用和收获啤酒酵母

重用和收获啤酒酵母

在清理发酵罐时,您是否想过是否可以重复使用底部收集的酵母?答案是肯定的,您当然可以!实际上,您通常可以重复使用酵母4到5次,而不会因突变或大量替代酵母菌株影响啤酒的风味而产生不良影响。酵母不是’一小瓶好东西的价格大约在$ 7- $ 10之间,因此您不妨物有所值!

 

在重复使用家庭酿造酵母时,有一些基本注意事项。  

最好尽快重用酵母。您可能要考虑在大约6个月后将其丢弃。如果您从发酵罐中收获酵母后30天内投放了酵母,我建议您使用它创建一个发酵剂以帮助确保其活力。

 

仅将酵母重复使用4-5次。每次重复使用酵母时,都会发生突变,备用酵母菌株影响啤酒风味的可能性也会增加。

 

如果您收获的啤酒的ABV超过6.5%,则不要重复使用酵母。高酒精含量会削弱并破坏酵母。

 

不要重复使用啤酒中的酵母。像酒精一样,啤酒花过多(例如来自干燥啤酒花IPA)会降低酵母的寿命和效力。

 

尽力避免与酵母一起收获棉铃。通过锥形发酵罐最容易做到这一点。也可以转移酵母浆,然后用消毒水冲洗并倾倒酵母,以将其与碎浆分离。

 

收获啤酒酵母

收获啤酒酵母

 

酵母应储存在约36 F的消毒容器中。请记住,即使在该温度下,酵母也可能仍然活跃并会产生二氧化碳。因此要当心,如果收获的酵母溶液中残留过多的可发酵糖,并且容器无法释放压力,则容器可能会爆炸。

 

如果您有兴趣购买锥形发酵罐或酵母收获缸;许多选项可以在这里找到:

锥形发酵罐和酵母收获

酒神菌and Beer!

伏龙

酒神菌– Brett Beer

有时,啤酒酿造者认为酵母对啤酒产生多大影响是理所当然的。谷物账单和蛇麻草似乎吸引了大部分注意力,但事实是,酵母在某些啤酒中可以发挥同样的作用。酸,拉米比奇,牛轧糖和野麦酒尤其如此。通常与野生啤酒和酸酒一起使用的主要酵母染色剂是酿酒酵母或也被称为布雷特酵母。

 

酒香酵母是非常特殊的,因为除了将糖转化为酒精和二氧化碳外,它还在某些环境中产生大量的乙酸和异味。 Brett或Brettanomyces通常被描述为在啤酒中添加一种时髦或马毯状的味道,并且您可以想象,在大多数情况下,这是不可取的。重要的是要注意,如果您打算尝试使用酿酒酵母或其他刺激性细菌(如乳酸菌和小球菌),则应考虑留出一些专用设备,例如发酵罐,小桶和rack拐杖,以备不时之需。一旦这些酵母菌和细菌与您的发酵设备接触,由于它们在高温下生存,耐受高酒精含量以及在低pH环境下生存的能力,它们比典型的酿造酵母菌更难根除。如果没有,确保采取正确的清洁和消毒方法非常重要,以确保不会污染以后的啤酒。

 

最近,布拉托米切斯啤酒在替代啤酒风格中非常受欢迎。对于正在设计有趣和美味啤酒的创意酿酒者来说,这是一个强大的工具。这也很重要地提醒人们,酵母和发酵条件对啤酒口味的创造有多么重要。

 

如果您想品尝精心制作的酒酿啤酒的例子,我强烈推荐俄罗斯河圣化,它是一种100%的布雷特啤酒,也是任何一种弯曲的梯级100%的布雷特释放啤酒。

 

这是一些用于家庭酿造的酒香酵母菌品种 

麦芽汁

麦芽酒是发酵前从麦芽浆中提取的富含糖分的液体的名称。煮沸之前,当啤酒花尚未使麦芽汁苦涩时,它被称为甜麦芽汁。煮沸后但在发酵之前,由于来自啤酒花的β酸赋予其苦味,因此被称为苦麦芽汁。

 

喷射完成后,甜麦芽汁的照片从糊状糖浆转移到烧水壶中:

燃烧后麦芽汁(未发酵啤酒)被转移

燃烧后,麦芽汁(未发酵的啤酒)被转移。

沉淀

啤酒沉淀物是从发酵或调理啤酒的悬浮液中掉下来的固体的集合。沉积物主要由酵母,谷物固体,啤酒花固体和辅助固体组成。随着啤酒的发酵或发酵,在使用瓶装啤酒的情况下,致密固体会掉落并沉降到发酵罐,调节容器或瓶子的地板上。通常将沉淀物丢弃,但是如果酵母仍然健康,则可以从沉淀物中回收酵母,以用于发酵未来的啤酒。

二次发酵

二次发酵是将啤酒转移到二次发酵容器中的过程,以使啤酒能够在干净的环境中完成其发酵周期和条件。二次发酵的主要原因是改善啤酒的味道。在初次发酵即将结束时,许多酵母,啤酒固体和啤酒花固体将从啤酒中掉出来,并在发酵罐底部形成沉淀物。如果与啤酒接触的时间过长,则死酵母和固体会给啤酒散发或产生不良味道。因此,许多啤酒酿造者选择将啤酒从沉淀物中分离出来,放入二级发酵罐中,以使啤酒完成发酵,澄清和调理。

 

二次发酵的需求在某种程度上取决于您所生产的啤酒的风格和特征。例如,如果我正在酿造一粒美国小麦hefeweizen,我可能不会经历二次发酵的麻烦,因为它是一种酒精含量相对较低,酵母菌絮凝度较低的啤酒。这意味着它会快速发酵,因此啤酒仅在短时间内与沉淀物接触,这种啤酒将使大部分酵母保持悬浮状态,因此适合发酵母味和浑浊外观。

 

如果我要以较高的起始重力来酿造IPA,并且想突出啤酒的啤酒花的风味,我肯定会进行二次发酵,以从成品啤酒中去除尽可能多的酵母和酵母味,以帮助提高口味和澄清度。根据啤酒的款式,重力,发酵温度,酵母菌株和酵母健康状况,二次发酵通常可持续两周到几个月。当对某些啤酒(例如酸啤酒)进行二次发酵时,二次发酵有时会持续一年以上。

 

一块帝国巧克力黑啤酒被放入第二发酵罐中,

啤酒被放入第二发酵罐

啤酒被放入第二个发酵罐中。

投球

当酿酒者将酵母添加到冷却的麦芽汁中以开始发酵过程时,使用术语“变浆”或“酵母变浆”。酵母应尽快投入麦芽汁中,以减少野生酵母菌株或细菌控制甜麦芽汁的可能性,然后再选择酵母。另外,为了避免使酵母受到冲击并帮助酵母尽快适应环境并缩短酵母滞后时间,应将已加入酵母的麦芽汁的温度与添加麦芽汁的温度保持接近。至关重要的是,麦芽汁必须处于合适的温度范围内,以使酵母能够生存和繁衍。对于大多数啤酒来说,投球的温度范围在65°至80°F之间,但您应始终咨询酵母’根据您所使用品种的特定温度范围包装。

 

在将酵母发酵之前,将冷却的麦芽汁充气。

发酵前的酵母发酵和曝气

发酵前立即进行酵母发酵和曝气。

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