西海岸酿酒厂家庭酿造博客

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滞后阶段

滞后阶段是酵母适应新的发酵环境并经历大量繁殖的时期。取决于酵母的状态(重新活化,冷藏或干燥),酵母细胞的健康状况,酵母的种类,麦芽汁中可用的溶解氧量,麦芽汁的温度以及可用的发酵糖的量,滞后阶段可能会持续2到24小时。一旦将酵母引入麦芽汁中,并且处于活跃状态时,几乎不会产生二氧化碳或酒精,因此开始了滞后阶段。

 

滞后时间越短越好,以便所需的酵母有机会在不需要的细菌或野生酵母菌株之前控制麦芽汁。有几种方法可以减少滞后时间,包括:

  • 创建酵母发酵剂
  • 补水干酵母
  • 发酵酵母时,将酵母和麦芽汁保持在正确的温度下,并继续监控温度,直到延迟阶段结束。
  • 给麦芽汁充分充气,使酵母中有足够的氧气。
  • 为麦芽汁的引力投入足够的酵母。

 

 

啤酒

啤酒是使用底部发酵酵母发酵的啤酒。这些酵母发酵缓慢,与麦芽啤酒相比,它们需要较低的温度。取决于酵母菌株,贮藏啤酒通常在40°F至55°F的温度范围内进行初次发酵。

贮藏啤酒是德语中用于存储的词,贮藏啤酒通常会降低其二次发酵温度,可能需要调理几个月才能被视为完成。

小桶是圆柱形的啤酒储存容器,通常由不锈钢或铝制成。它们有各种尺寸,从2加仑一直到15.5加仑的全尺寸1/2桶桶。

我想将小桶看作是家庭酿酒的最好的朋友。与瓶子相比,小桶的主要好处是便利。只有一个容器可以清洁,消毒,填充碳酸盐。小桶也非常耐用,可以根据需要修改碳酸化程度。

大多数家庭酿酒商使用的是5加仑小桶的版本,即俗称的小桶或Cornelius小桶。下面是5加仑小桶的三个品种的照片。左边是一个5加仑的球形锁Cornelius小桶,中间是一个1/6桶的小桶(通常会从大型啤酒厂或精酿啤酒厂收到),右边是一个销子锁转换桶。全部容纳约5加仑的啤酒。

球形锁桶往往是最常见的,并且是家庭酿酒师最喜欢的。我个人使用已转换为球形锁的球形锁和销形锁小桶,以使其与我的CO2系统兼容。我将销锁转换桶用作温度控制的发酵冷冻柜中的发酵容器。销钉锁小桶更短,更宽,这使我可以将其安装到发酵冷冻机中,而无需为冷冻机增加领口。

小桶型发酵罐可使用特殊的气闸;由于初级发酵过程中产生的泡沫可利用的顶部空间减少,因此我仅将它们用作次级发酵罐。

 

以下是5加仑小桶的三个品种。

不同类型的5加仑啤酒桶

不同类型的5加仑啤酒桶。

酯是在发酵过程中产生的化学风味化合物。酯的形成主要取决于酵母菌株。

在某些情况下,过量的酯被认为是不合口味的,而在其他情况下,则是期望的-例如在巴伐利亚的hefeweizen中,期望香蕉和丁香口味的酯。酯通常被描述为啤酒中的果香,花香或辛辣香气和风味。

絮凝

絮凝是指酵母菌株’趋于结块并从悬浮液中掉出或掉落到发酵罐或储罐底部的趋势。随着酵母的絮凝,啤酒开始澄清。一些酵母菌株往往具有较高的絮凝度,例如Wyeast Scottish–1728年,而其他菌株,例如美国东小麦–1010的絮凝度很低。酵母细胞的物理外观在其絮凝水平中起很大作用。

在设计啤酒时,选择具有适当絮凝特性的酵母很重要;例如,您不要将比利时麦芽汁麦芽汁与絮凝度高的酵母配对,因为您希望某些酵母菌在制成的啤酒中保持悬浮状态。

发酵

啤酒发酵是利用酵母或细菌将麦芽和辅助糖代谢转化为酒精,酸和二氧化碳的方法。当酵母和细菌转化麦芽糖时,会产生大约等量的二氧化碳和酒精。酵母产生的酒精的密度低于酵母正在代谢的糖和水的密度,因此发酵啤酒的重力下降而发酵继续发生。

发酵的两种主要类型是用于麦芽啤酒的顶部发酵和用于贮藏啤酒的底部发酵。发酵完成的时间范围取决于很多因素,其中只有少数几个因素包括麦芽汁组成的糖的类型,麦芽汁中糖的含量(原始重力),酵母的类型和或所用细菌,所用酵母和/或细菌的量,酵母和/或细菌的健康状况以及发酵发生的温度。大多数发酵大约需要两到六周才能完成,但有些发酵可能需要一年以上才能被视为啤酒准备就绪。

 

以下是初次发酵过程中啤酒的照片。

初级发酵

初级发酵

干跳或干跳

干啤酒,干啤酒或干啤酒是在发酵过程中添加啤酒花作为增加啤酒花香气的一种啤酒。干跳跃通常在二次发酵中或在一次发酵完成后进行,以帮助确保将香气留在发酵罐中,而不是与逸出的CO2一起穿过气闸。

干跳跃时,发酵啤酒几乎没有苦味,因为在该温度下α酸树脂相对不溶于发酵啤酒。干跳的过程通常持续几天到几周。一些啤酒商报告说,如果让啤酒花干啤酒花一周以上,它们的啤酒将具有草味。如果需要草皮风味,则可以始终在较短的时间内添加其他啤酒花,以达到所需的啤酒花干香气。

 

在第二发酵桶中进行干跳跃。在这种情况下,可以使用整个啤酒花,但也可以使用颗粒啤酒花或堵塞啤酒花。

干啤酒,干啤酒,啤酒中的干啤酒。

在第二发酵罐中的啤酒花,啤酒花,啤酒花啤酒。

木桶调理

木桶调理啤酒是指已在桶中调理并食用的未经过滤和未经巴氏消毒的啤酒。这种方法将赋予独特的风味。桶装啤酒是自然发酵的,通常是使用啤酒引擎或手动泵从桶中盛装,而不是使用二氧化碳罐。与普通的啤酒相比,木桶啤酒的溶解二氧化碳含量更低。桶装啤酒的货架期也要短得多,并且由于桶壁是透气的,因此氧化的可能性也高得多。

酒神菌– Brett

布雷特氏菌或酒酵母菌是一种高衰减酵母菌株,以其产生的酸性,质朴,野生\ bar型味道和气味而闻名。在大多数啤酒风格中,布雷特酒由于其浓郁而独特的风味可能会淹没更微妙的啤酒风味,因此被视为有害污染物。然而,它在一些比利时的啤酒中非常珍贵,例如gueuze,lambics,农舍啤酒和Flanders红啤酒。

 

它甚至用在我最喜欢的比利时Trappist啤酒之一中,称为Orval,他们的啤酒酿造商在装瓶时将其添加,并使其随时间发酵和调理。在过去的几年中,酒香酵母已经越来越流行,现在已被多种样式和许多美国手工啤酒厂使用。当用布雷特酿造时,避免与非布雷特啤酒产生交叉污染非常重要,因为它是一种强大的酵母菌株,可以轻松地对啤酒进行修饰’s flavor and aroma.

 

最常用的布雷特酵母菌株是White Labs WLP644勃列塔酵母,White Labs WLP645勃列塔酵母,White Labs WLP650 Brettanomyces布鲁萨克斯和Wyeast 5526 酒神菌Lambicus。

 

 

 

底部发酵

底部发酵或底部发酵是一个术语,它描述了较大的酵母倾向于聚集在发酵罐底部并进行发酵的方式,而顶部发酵的麦芽酵母则相反,后者在啤酒顶部进行大部分发酵。底部发酵较大的酵母菌株优选较低的发酵温度范围,通常在40°F至55°F之间,但在菌株之间会有所不同。

自溶

自溶是通过细胞自身酶的作用破坏细胞。在酿造过程中,自溶通常发生在酵母细胞随时间衰减或相互破坏时。当酵母细胞的外壁降解并不能再容纳自身时,它将啤酒中的味道和气味释放出来。这些气味通常在香气中被描述为橡胶状。

 

自溶作用在老啤酒中最常见,但由于各种因素也可能在鲜啤酒中发生,包括不健康的陈酿酵母,发酵过快引起的压力,温度变化过大和酒精含量高。减少自溶影响的最佳方法之一是进行二次发酵,作为从酵母饼中去除啤酒的一种方法。减少自溶影响的其他方法是在发酵前对麦芽汁进行适当的通气,避免氧化,保持一致且适当的发酵温度以及适当调节成品啤酒的温度。

淀粉酶

淀粉酶是负责将淀粉水解/转化为糖的酶基团。两种主要的淀粉酶是α淀粉酶和β淀粉酶,它们将多糖消化并将其分解为较小的二糖,然后为单糖。为了帮助促进不可发酵糖的分解,可以在发酵酵母的同时将淀粉酶添加到发酵中。这将产生较低的最终重力和干燥机的光洁度。

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