西海岸酿酒厂家庭酿造博客

标签: 氧化

氧化作用

氧化是啤酒与氧气或氧化剂接触时的降解或改性。啤酒中的氧化是不可避免的,并且无论啤酒如何储存,始终都会在啤酒中发生。话虽如此,但是有许多方法可以降低啤酒的氧化速度。

一个好的经验法则是尽可能避免氧气与啤酒接触。唯一有意向啤酒中引入氧气的时间是在对酵母进行发酵之前给麦芽汁充气或给其加氧时,在极少数情况下,这有利于发酵过程。在转移,装瓶,装桶和装瓶啤酒时,应格外小心,以免飞溅或使啤酒暴露在必要的氧气中。

在可能的情况下,在将啤酒转移到发酵容器,小桶和瓶子之前和之后,应用CO2吹扫。热量是影响氧化的另一个因素,啤酒应尽可能冷藏,以降低氧化速度并保持其新鲜度。减缓氧化影响的另一种方法是使瓶子和发酵罐免受阳光照射。

 

已被氧化的啤酒通常具有陈旧或类似纸的味道。在深色啤酒中,您可能还会闻到或尝到雪利酒的味道。

 

自溶

自溶是通过细胞自身酶的作用破坏细胞。在酿造过程中,自溶通常发生在酵母细胞随时间衰减或相互破坏时。当酵母细胞的外壁降解并不能再容纳自身时,它将啤酒中的味道和气味释放出来。这些气味通常在香气中被描述为橡胶状。

 

自溶作用在老啤酒中最常见,但由于各种因素也可能在鲜啤酒中发生,包括不健康的陈酿酵母,发酵过快引起的压力,温度变化过大和酒精含量高。减少自溶影响的最佳方法之一是进行二次发酵,作为从酵母饼中去除啤酒的一种方法。减少自溶影响的其他方法是在发酵前对麦芽汁进行适当的通气,避免氧化,保持一致且适当的发酵温度以及适当调节成品啤酒的温度。

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