西海岸酿酒厂家庭酿造博客

标签: 糖转化

糖化

从最基本的角度讲,糖化是将淀粉转化为糖。当涉及所有谷物酿造时,糖化是糖化过程中发生的关键转化过程。作为土豆泥’当温度升高到120°F至158°F时,麦芽谷物的渗析酶开始活化并破坏谷物的淀粉,并分解成糖。 α淀粉酶将复杂的淀粉分解为糖,而β淀粉酶则进一步分解为易于发酵的麦芽糖。

 

当涉及到糖浆的温度时,精度至关重要。10度会产生很大的差异。 β淀粉酶比α淀粉酶对温度的依赖性更大,当the液中的温度开始升至158°F以上时,β淀粉酶将不再能够将更复杂的糖链分解为麦芽糖。因此,如果您的目标糖化温度为152°F,而您在162°F下进行糖化,则成品啤酒中会残留大量不可发酵的糖,而且它的酒体更饱满,而且甜度过高。

Beta淀粉酶会在140°F至150°F的温度范围内壮成长,因此,如果您的目标糖化温度为152°F,并且您在142°F的温度下进行糖化,则最终会制得啤酒,它的身体很薄并且很干由于缺乏不可发酵的糖而完成。这就是为什么通常的糖化糖化静止温度在152°F至154°F的范围内的原因。它为α淀粉酶和β淀粉酶提供了良好的温度折衷,以执行其所需的淀粉和糖转化过程。

捣碎

捣碎是将碎麦芽,未发芽谷物和辅料与来自热液罐的热水混合并注入的过程。随着谷物和辅料在特定温度下与热水混合,来自麦芽的酶会活化并将淀粉转化为糖。淀粉被转化为糖的同时,谷物中的色素也被提取出来,这是啤酒的主要决定因素’的最终颜色。糖化过程在称为糖化的酿造容器中进行。

 

下图是在糖化过程中在糖浆桶中搅拌的碎谷物的照片。

在捣碎过程中将谷物捣碎

在捣碎过程中将谷物捣碎。

土豆泥

土豆泥是一种酿酒罐,用于从谷物和某些类型的添加剂中转化和提取糖分。压碎的谷物被装入糖浆桶,然后与温度受控的热水混合。热水在谷物中引起酶反应,将其淀粉转化为糖。然后用热水将谷物中的糖冲洗干净,这有助于使糖液化,从而可以更容易地从谷物中提取糖。许多土豆泥桶都装有凸起的穿孔假底,可将糖从谷物中提取出来,而无需将谷壳转移到酿造过程的下一阶段。

 

下图显示了WestCoastBrewing.com家用酿造雕塑/啤酒架中的土豆泥。 mash锅位于中间,热液罐位于右侧,烧水壶位于左侧。

 

家酿Mash Tun的照片。

家酿Mash Tun的照片。

 

20加仑带假底的家庭酿麦什汤

20加仑带假底的家庭酿造土豆泥

 

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