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单宁

单宁是果壳中发现的有机化合物’谷物。单宁过多通常被认为是啤酒中的缺陷,并被解释为刺鼻的涩味或口干感。单宁过多通常是由于糖浆pH值过高或糖浆糊化或喷射过程中温度过高引起的。当糖化或喷射水的温度超过170°F时,单宁的提取量会大大增加。还请注意,随着过滤和喷射过程的完成,糖浆的pH值会增加,这可能会增加单宁的提取潜力。除了单宁酸产生的异味外,它们还可以显着促进啤酒中的阴霾。啤酒花将单宁释放到啤酒中,但啤酒花单宁不被认为是造成风味或冷雾的重要因素。

 

从啤酒中去除过量单宁的方法,包括冷榨或在约34°F的温度下将啤酒冷调两周或更长时间。这将导致一些过量的单宁和蛋白质从啤酒中沉淀到发酵罐或调节容器的底部。您也可以使用啤酒,啤酒澄清剂(例如明胶或鱼胶)来帮助清除单宁。

 

 

阴霾

阴霾是冰镇啤酒中残留的蛋白质或单宁酸含量过高时出现的浑浊或朦胧的外观。在大多数情况下,除非您正在酿造像美国小麦,hefeweizen或比利时机智之类的啤酒,否则混浊和浑浊是非常不可取的,而这种风格要求一定程度的混浊。与避免从啤酒中去除烟熏相比,尝试避免烟熏更容易。

 

避免阴霾的最佳做法包括适当控制糖化,喷射,过滤和再循环温度。当糖化中的温度超过170°F时,单宁提取就成为一个实际问题,因此,请始终尽力将喷射温度保持在168°F左右以进行正确的糖提取,但不要超过此温度,否则可能会有剥皮的危险谷物中的单宁过多。

 

当要减少多余的蛋白质时,持续的滚滚和热断裂也很重要。在煮沸和热分解过程中,蛋白质会融合在一起,变得非常稠密,并掉落到反应釜的底部,在此处它们可以分离而不会转移到发酵罐中。避免冷雾的最好,最简单的方法之一就是使用廉价的细粉,例如whirlfloc。 Whirlfloc是我个人最喜欢的除雾澄清剂;它是爱尔兰苔藓和纯净角叉菜胶的混合物。爱尔兰的苔藓和角叉菜胶与蛋白质结合,有助于沉淀。我通常每5至15加仑使用一片,并在煮沸的最后15分钟内添加。

 

如果您发现自己的状态是冷藏啤酒时出现雾霾,而您还没有装瓶,则可以尝试以下方法之一来帮助清除啤酒雾霾。延长调理时间,将啤酒冷摔至34°F持续数周。这将有助于沉淀,并帮助将悬浮的酵母和蛋白质移至容器底部,以便您可以将澄清的啤酒放在架子上或从其顶部转移。作为最后的努力,您可以使用啤酒澄清剂,例如明胶。明胶应与多余的蛋白质结合,并从啤酒中去除一些雾霾。

 

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