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战锤Viking IPA & 克维克酵母

克维克酵母
也许2019年的最大酿造趋势是Kveik(发音为Ki-Vike)酵母的流行性爆炸。 Kveik是一组挪威酵母菌株,以前因其在挪威农舍酿造中的使用而闻名。 Kviek酵母在酿造中已有400多年的历史了,但由于其独特的特性,最近又开始流行。

那么Kviek有什么特别之处?主要是沸腾到温度!与通常在68°F左右发酵的强力啤酒酵母不同,Kviek酵母菌株的发酵温度最高可达100°F(该温度会杀死大多数啤酒或强力啤酒菌株)。实际上,Kviek酵母菌株的最佳结合点在70°F至95°F之间,并且在高温下,其酯产生几乎没有明显差异。啤酒的理想发酵温度通常在45F至60F之间;淡啤酒的价格是68F和72F。与Kviek不同,大多数啤酒和强力啤酒酵母菌株超过其最佳发酵温度范围后会产生不良的异味/酯。如果家用啤酒制造商没有能力控制其发酵温度,这通常会转化为低于标准啤酒。

Kviek酵母的高发酵温度范围还有另一个大好处,即SPEED!您知道外面冷的时候,像蛇和蜥蜴这样的冷血动物如何运动,而在炎热的时候如何运动呢?好酵母以同样​​的方式起作用。当温度高时,酵母会变得充满电。这就是贮藏啤酒的发酵速度比麦芽酒慢得多的原因。使用Kviek酵母有点像是在旧的2007年道奇大篷车中换购2020年保时捷GT2,该车具有碳纤维扰流板,减轻的座椅重量和升级的悬架套件。

我不想再开一辆面包车了,我想我可以试一下Kviek,看看到底有什么炒作。

 

Kviek酵母发酵温度TEMP:65–100F(18–38C)絮凝:中度衰减:75–85%酒精耐受性:10%挪威Voss Kveik菌株。用途广泛,可用于多种啤酒风格。具有极宽发酵温度范围的传统挪威Kveik菌株。该菌株传统上已用于挪威农舍风格的啤酒中,但是由于其发酵温度范围可用于伪啤酒,比利时啤酒和向前跳啤酒中的各种啤酒。用Loki发酵时,可能性似乎无穷无尽。 Loki在这个凉爽的地方非常干净。几乎不产生酯。在85-95F的发酵范围的高端,它倾向于产生巨大的果酸酯特征。

Kviek酵母进行家庭酿造

为了充分利用Kviek发酵的好处,我购买了一个双级温度控制器和一个“always 上 ”我的发酵室的加热垫(转换后的冷冻柜)。请记住,随着酵母的发酵,它在复制,消化糖,撒出酒精和排出二氧化碳时释放出一堆能量。在本文顶部的图像中,您可以看到我将发酵温度设置为86F,并且在初次发酵过程中,酵母使温度一直升高到90.1F。建议您牢记这一点,如果您碰巧使用了一个需要的发酵温度,则将其设置到温度控制器中。

对于我的第一批Kviek,我发酵了Double IPA,并使用了Imperial Loki Kviek酵母菌株。以下是一些帝王信息:

帝国洛基·维维克酵母

温度:65–100F(18–38C)絮凝:中等衰减:75–85%酒精耐受性:10%
挪威Voss Kveik应变片可用于多种啤酒风格。具有极宽发酵温度范围的传统挪威Kveik菌株。该菌株传统上已用于挪威农舍风格的啤酒中,但是由于其发酵温度范围可用于伪啤酒,比利时啤酒和向前跳啤酒中的各种啤酒。用Loki发酵时,可能性似乎无穷无尽。 Loki在这个凉爽的地方非常干净。几乎不产生酯。在85-95F的发酵范围的高端,它倾向于产生巨大的果酸酯特征。

前一天晚上,我用Kviek酵母制作了酵母发酵剂。酿造的一天进行得很顺利,没有任何不幸。我投了麦芽汁,将发酵罐放在发酵室中,并定期检查。仅仅几个小时后,发酵罐已经冒泡了。我从未见过发酵如此迅速地开始。初级发酵仅用了3天就完成了,这对于啤酒的ABV约为8.5%来说是非常快的。我又将啤酒跳了3天,然后在45F下冷了2天。我达到的最高发酵温度是91F。

 

战锤-维京IPA与Kviek酵母

战锤–维京IPA与Kviek酵母

我命名了我的第一个Kviek啤酒Battle Hammer –维京双IPA。这是非常令人兴奋的,但是我以为它像Battle Hammer这样的名字就可以了。我只在小桶里放了大约一个星期的啤酒,这时仍然有点混浊。我希望在接下来的几周内会有所清除。啤酒的味道很棒。非常干净,没有酵母发出的异味。在用这种Kviek Loki酵母进行酿造与过去用Wyeast 1056美国Ale酵母菌株酿造相同的啤酒时,我无法品尝到任何明显的区别。啤酒很棒,我唯一的改变是也许是将我一些老派啤酒花换成一些Citra,以使啤酒花的轮廓更加光彩。

为了庆祝啤酒,我创造了一个受其启发的水龙头手柄’挪威的遗产。

挪威IPA- 战锤- 克维克酵母

挪威IPA– 战锤– 克维克酵母 –水龙头手柄被焊接

 

挪威IPA- 战锤- 克维克酵母 -成品胶带处理

挪威IPA– 战锤– 克维克酵母 –成品胶带处理

点击手柄上的符文读取“IPA”或者至少那是Google告诉我的。

我已经在准备另一款Kviek发酵啤酒。对于这一批次,我使用的是欧米茄Kviek Hornidal菌株。这将是椰子奶昔朦胧IPA。我希望某些不是来自Hornindal Kviek菌株的热带植物能在啤酒中占有一席之地。这种啤酒的啤酒花特征比我的《 战锤Viking IPA》要微妙得多,因此酵母应对该啤酒的风味产生更大的影响。这是欧米茄(Omega)推出的有关Kviek酵母菌染色的一些信息。

热头

热头是源自Stranda Kveik的挪威语。著名的Larsblog的Lars在挪威收集了它,然后将其送去隔离。这种分离物具有独特的令人愉悦的果味和令人难以置信的广泛的发酵范围,并且发酵液在整个范围内都清洁。这对于希望通过温度控制实现节能或在温暖的气候中缺乏温度控制的啤酒商来说非常有用。它保持稳定的酯类分布,我们提倡将其用于美国啤酒。

属性:中高絮凝,75-85%衰减,:72-98°F温度范围,11%ABV耐酒精性

可以在这里以$ 8.99的价格购买HotHead 克维克酵母

沃斯·克维克

沃斯·克维克还是来自Gjernes农舍的挪威农舍菌株,这是美国酿酒商的新手。它在较宽的温度范围内保持特征,并带有微妙的橙色柑橘味,与果味啤酒花非常匹配。

属性:中度絮凝,75-82%衰减,62-98°F温度范围,12%ABV耐酒精性

欧米茄Voss Kviek酵母可以在这里以$ 8.99的价格购买
Hornindal Kveik

奇妙的挪威农庄Kveik。 Hornindal具有热带风味,并带有新鲜的菠萝,芒果和橘子香气,可补充果味啤酒花。发酵温度高,使啤酒花的尺寸更大,增强了香气和发酵速度。在90 +°F的温度下发酵良好。

属性:高絮凝,75-82%衰减,72-98°F温度范围,16%ABV耐酒精性

欧米茄Hornindal Kviek酵母可以在这里以$ 8.99的价格购买

 

弹臂

喷射臂是一块酿造硬件,用于用热水冲洗谷物床,以提取糊状物中残留的糖分。喷射臂上的水需要在168°F的范围内才能液化剩余的糖分;如果温度超过170°F,则啤酒酿造商可能冒着从谷壳中提取过量单宁的风险,并导致成品啤酒的风味和冷雾感。喷射臂通常由铜,不锈钢或塑料制成,并应具有某种形式的流量控制,以便可以设定近似的流速,以与麦芽汁从糖化or(或过滤渣tun)和航向流出的麦汁保持同步。烧开水壶

 

以下是家用酿造喷雾器的三个示例。从左到右,有一个MoreBeer.com“Ultimate 弹臂,”坚固的铜喷射臂和带有不锈钢支架的蝇喷射臂。我已经使用了其中的每一个,由于其多功能性,目前正在使用MoreBeer.com喷射臂,这使我可以将其集成到RIMS系统中。

 

您可以在此处购买弹射臂:

家庭酿造喷雾武器

家庭酿造喷雾武器

顶级发酵

顶部发酵或顶部发酵描述了啤酒酵母细胞在发酵容器表面而不是底部进行大部分发酵的趋势,这与大型酵母很常见。顶级发酵啤酒酵母通常在65°F至75°F的温度范围内发酵;温度越低,发酵进行得越慢。

 

众所周知,发酵温度过高会在啤酒中产生异味,这就是为什么通常建议在65°F至75°F的温度范围内使用。当顶部发酵麦芽酒最活跃时,会在发酵容器的顶部形成浓厚的泡沫,称为krausen,并随着发酵的结束而消退。发酵的时间长短取决于酵母的健康状况,麦芽汁的原始比重,发酵温度和发酵的酵母量,但通常需要一到三周的时间才能完成大部分发酵活动。通常进行二次发酵,以使任何剩余的可发酵糖都可以转化为酒精,并且啤酒可以调节并允许酵母沉淀到发酵罐底部,以准备装瓶或装桶。

 

下面是最近被转移到二级发酵瓶中的顶级发酵啤酒的照片。

顶级发酵啤酒-啤酒

顶级发酵啤酒– Beer

散布

喷雾是一种酿造过程,涉及使热水通过的谷物床,从压碎的谷物和添加剂中提取糖。喷射通常在约167°F至170°F的温度下进行;如果温度超过170°F,则酿造商有从谷物中提取过量单宁的风险。如果温度太低,则喷射将不能有效地将谷物中剩余的转化糖液化。当喷射的水通过喷射臂从热液罐流到麦芽汁大桶或过滤器大桶时,提取的糖和水从容器底部排干并转移到煮沸锅中,为即将煮沸的水做准备。

 

液在168°F的温度下鼓泡,而啤酒则从液底部的假底部转移到烧开的水壶中。

将麦芽汁洒在麦芽汁桶中,同时将麦芽汁转移到烧开的水壶中。

将麦芽汁洒在麦芽汁桶中,同时将麦芽汁转移到烧开的水壶中。

投球

当酿酒者将酵母添加到冷却的麦芽汁中以开始发酵过程时,使用术语“变浆”或“酵母变浆”。酵母应尽快投入麦芽汁中,以减少野生酵母菌株或细菌控制甜麦芽汁的可能性,然后再选择酵母。另外,为了避免使酵母受到冲击并帮助酵母尽快适应环境并缩短酵母滞后时间,应将已加入酵母的麦芽汁的温度与添加麦芽汁的温度保持接近。至关重要的是,麦芽汁必须处于合适的温度范围内,以使酵母能够生存和繁衍。对于大多数啤酒来说,投球的温度范围在65°至80°F之间,但您应始终咨询酵母’根据您所使用品种的特定温度范围包装。

 

在将酵母发酵之前,将冷却的麦芽汁充气。

发酵前的酵母发酵和曝气

发酵前立即进行酵母发酵和曝气。

糖化

从最基本的角度讲,糖化是将淀粉转化为糖。当涉及所有谷物酿造时,糖化是糖化过程中发生的关键转化过程。作为土豆泥’当温度升高到120°F至158°F时,麦芽谷物的渗析酶开始活化并破坏谷物的淀粉,并分解成糖。 α淀粉酶将复杂的淀粉分解为糖,而β淀粉酶则进一步分解为易于发酵的麦芽糖。

 

当涉及到糖浆的温度时,精度至关重要。10度会产生很大的差异。 β淀粉酶比α淀粉酶对温度的依赖性更大,当the液中的温度开始升至158°F以上时,β淀粉酶将不再能够将更复杂的糖链分解为麦芽糖。因此,如果您的目标糖化温度为152°F,而您在162°F下进行糖化,则成品啤酒中会残留大量不可发酵的糖,而且它的酒体更饱满,而且甜度过高。

Beta淀粉酶会在140°F至150°F的温度范围内壮成长,因此,如果您的目标糖化温度为152°F,并且您在142°F的温度下进行糖化,则最终会制得啤酒,它的身体很薄并且很干由于缺乏不可发酵的糖而完成。这就是为什么通常的糖化糖化静止温度在152°F至154°F的范围内的原因。它为α淀粉酶和β淀粉酶提供了良好的温度折衷,以执行其所需的淀粉和糖转化过程。

阴霾

阴霾是冰镇啤酒中残留的蛋白质或单宁酸含量过高时出现的浑浊或朦胧的外观。在大多数情况下,除非您正在酿造像美国小麦,hefeweizen或比利时机智之类的啤酒,否则混浊和浑浊是非常不可取的,而这种风格要求一定程度的混浊。与避免从啤酒中去除烟熏相比,尝试避免烟熏更容易。

 

避免阴霾的最佳做法包括适当控制糖化,喷射,过滤和再循环温度。当糖化中的温度超过170°F时,单宁提取就成为一个实际问题,因此,请始终尽力将喷射温度保持在168°F左右以进行正确的糖提取,但不要超过此温度,否则可能会有剥皮的危险谷物中的单宁过多。

 

当要减少多余的蛋白质时,持续的滚滚和热断裂也很重要。在煮沸和热分解过程中,蛋白质会融合在一起,变得非常稠密,并掉落到反应釜的底部,在此处它们可以分离而不会转移到发酵罐中。避免冷雾的最好,最简单的方法之一就是使用廉价的细粉,例如whirlfloc。 Whirlfloc是我个人最喜欢的除雾澄清剂;它是爱尔兰苔藓和纯净角叉菜胶的混合物。爱尔兰的苔藓和角叉菜胶与蛋白质结合,有助于沉淀。我通常每5至15加仑使用一片,并在煮沸的最后15分钟内添加。

 

如果您发现自己的状态是冷藏啤酒时出现雾霾,而您还没有装瓶,则可以尝试以下方法之一来帮助清除啤酒雾霾。延长调理时间,将啤酒冷摔至34°F持续数周。这将有助于沉淀,并帮助将悬浮的酵母和蛋白质移至容器底部,以便您可以将澄清的啤酒放在架子上或从其顶部转移。作为最后的努力,您可以使用啤酒澄清剂,例如明胶。明胶应与多余的蛋白质结合,并从啤酒中去除一些雾霾。

 

冷撞

冷榨或冷滤是用于澄清啤酒的常用方法。将啤酒冷倒后,将其冷却至大约35 F,并放置几天至几周。在这段时间内,酵母和其他固体趋于聚集在一起,并落到发酵罐或储罐的底部。然后将澄清的啤酒放在沉淀物层上方,如果需要进一步澄清,则有可能通过过滤器。对于某些需要发酵母味或浑浊啤酒的啤酒,例如hefeweizen或某些比利时啤酒,不建议使用冷榨或过滤。

艾尔

啤酒是用顶级发酵酵母发酵的啤酒。麦酒酵母通常比啤酒更大,对温暖的温度更有弹性,并且通常在65-75 F的温度范围内发酵。由于酵母在更高的温度下更具活性,因此发酵比啤酒更快。

 

淡啤酒的例子包括金啤酒,淡啤酒,印度淡啤酒,老啤酒,比利时啤酒和大麦酒。

 

发酵啤酒时要记住的一点是,啤酒酵母可以在75°F以上的温度下发酵啤酒,但这样做通常会产生不良的酯和异味。同样,液态啤酒酵母易受高温的影响,应冷藏以保持其在运输和储存中的生存能力。由于液态酵母的微妙性质,我总是创建酵母发酵剂以在将其放入冷却的麦芽汁中之前验证其可行性。

丙酸

α-酸是啤酒花中存在的两种软树脂酸之一。啤酒花中的α酸存在于花朵的树脂腺体中,它们是啤酒花苦味的主要来源。除具有苦味外,α酸还可以用作啤酒中的防腐剂。在冲泡过程中加热时,α酸会异构化并形成异α酸。 α酸煮沸的时间长短决定了发生的异构化程度以及啤酒中产生的苦味。

 

在某一时刻,沸腾开始显着降低了α酸异构化的回报,并且对在啤酒中产生更多苦味变得无效。通常在啤酒花被加入加热的麦芽汁中60至90分钟后发生。当麦芽汁被加热到大约175 F以上时,异构化过程就会发生。啤酒花中存在的α酸含量将决定啤酒花苦味。不同啤酒花品种之间的α酸百分比差异很大,并受许多外部因素的影响,例如储存包装,啤酒花的年龄,储存温度,氧化,干燥方法和生长条件。

 

最常见的α酸是草酮,ad草酮,辅hu草酮,post草酮和,草酮。

 

以下是不同啤酒花品种通常期望的α酸含量清单。这些并不精确,仅用于估计目的:

Ahtanum Hop,Alpha Acid 5.5-9%,Beta Acid 5-6.5%

阿马里洛啤酒花,酸6-11%,酸6-7%

阿波罗蛇麻草,α-酸15-21%,β-酸5-8%

澳大利亚银河蛇麻草,α-酸12-14%,β-酸5.5%-6.5%

澳大利亚Helga Hop,α-酸5-6.5%,β-酸4-5%

Ringwood Hop的澳大利亚骄傲,α-酸6-8.5%,β-酸4.5-5.5%

澳洲Stella Hop,Alpha 14-16%,Beta Acid 4.5-5.5%

澳大利亚超级跃点啤酒,α-酸13-15%,β-酸6-7%

澳大利亚西尔瓦啤酒花,α-酸4.5-7%,β-酸3-5%

澳大利亚黄玉蛇麻草,α-酸15-18%,β-酸4-5%

Bravo Hop,Alpha Acid 14-17%,Beta Acid 3-4%

Calypso Hop,α-酸12-14%,β-酸5-6%

级联啤酒花,α-酸4.5%-7%,β-酸4.5-7%

百年啤酒花,Alpha Acid:9.0-12.0%,Beta Acid 3.5%-4.5%

奇努克蛇麻草,α-酸11-13%,β-酸3%-4%

Citra Hop,α-酸11-13%,β-酸3.5-4.5%

Cluster Hop,α-酸5.5-9%,β-酸4.5%-6%

哥伦布蛇麻草,α酸14-16%,β酸4.5%-5.5%

Crystal Hop,Alpha Acid 2-4.5%,Beta Acid 4.5%-6.5%

捷克Saaz Hop,Alpha酸3-4.5%,Beta酸3-4%

Delta Hop,α-酸5.5-7%,β-酸5.5-7%

El Dorado Hop,α-酸13.5-16%,Beta酸7-8%

法尔康纳’s Flight Hop,Alpha Acid:10-11%,Beta Acid 4.5-5.5%

法国Strisselspalt啤酒花,α-酸3-5.5%,β-酸3-6%

Galena Hop,α-酸丸12-14%,β-酸7-9%

德国啤酒厂’s黄金跳,α-酸5-9%,β-酸2.5-3.5%

德国哈勒陶啤酒花,α-酸3-5%,β-酸4-5.5%

德国Herkules啤酒花,α-酸12-17%,β-酸4.5-5.5%

德国Hersbrucker啤酒花,α-酸1.5-3.5%,β-酸4.5-6%

德国万能啤酒花,α酸13-15%,β酸5-7%

德国Merkur Hop,α-酸12-15%,β-酸5-7.5%

德国北部啤酒花啤酒花,α-酸8-10%,β-酸5-6.5%

德国蛋白石蛇麻草,α-酸5-8%,β-酸3-5.5%

德国Perle Hop,α-酸6.5-9%,β-酸5-6.5%

德国Saphir Hop,α-酸2-4.5%,β-酸2-4.5%

德国精选啤酒花,α-酸3-6.5%,β-酸3-4.5%

德国Smaragd啤酒花,α-酸4-6%,β-酸4-5%

德国啤酒花啤酒花,α-酸4-5.5%,β-酸4-5%

德国泰特南啤酒花,α-酸3.5-5.5%,β-酸5-6%

德国传统啤酒花,α-酸5-7%,β-酸4-5%

冰川蛇麻草,α-酸5.5%-6%,β-酸6-8%

Horizo​​n Hop,α-酸11-13%,β-酸6.5-8.5%

自由蛇麻草,3-5%的α-酸,3-4%的β-酸

千年啤酒花,α-酸13.5-16%,β-酸4.5-5.5%

马赛克啤酒花,α-酸:11.5-13.5%,β-酸3-4%

公吨。胡德跳。 α酸4-7%,β酸5-7.5%

公吨。雷尼尔啤酒花,α-酸6-8%,β-酸5-7.5%

纽波特啤酒花,α-酸12-14%; Beta酸7-9.5%

新西兰绿色子弹跳,α酸11-14%,β酸3-6%

新西兰Hallertau Hop,α-酸6.5-8.5%,Beta酸3-4%

新西兰Motueka Hop,α-酸6.5-7.5%,β-酸5-6%

新西兰太平洋宝石跳,α酸13-15%,β酸7-9%

新西兰太平洋哈勒陶啤酒花,α-酸5-6%,β-酸3-4%

矿花,酸9-11%,酸4-6%

木栅蛇麻草,α-酸5.5-9%,β-酸6-8%

Perle Hop,α-酸7-9.5%,β-酸4-5%

Santiam Hop,α-酸5.5-7%,β-酸6-8.5%

Simcoe Hop,Alpha Acid 12-14%,Beta Acid 4-5%

Sterling Hop,Alpha Acid 6-9%,Beta Acid 4-6%

施蒂里亚极光蛇麻草,α-酸7-9%,β-酸3-4.5%

施蒂里亚(Styrian Bobek)Hop,Alpha Acid 3.5-7%,Beta Acid 4-6%

施蒂里亚塞雷哈啤酒花,α-酸3-6%,β-酸2-3.5%

施蒂里亚·戈丁斯蛇麻草,α-酸4.5-6%,β-酸2-3%

Summit Hop,α-酸17-19%,β-酸4-5%

英国海军上将蛇麻草,α-酸13-16%,β-酸4.5-6.5%

英国Bramling Cross Hop,α-酸5-7%,β-酸2-3.5%

英国第一金蛇麻草,α-酸6-9%,β-酸3-4.5%

英国麻花蛇麻草,3-酸3-5%,β-酸5-6.5%

英国Kent Goldings Hop,α-酸4-5.5%,β-酸2-4%

英国Minton Hop,α-酸5-7.5%,β-酸3.5-4.5%

英国Northdown啤酒花,α-酸7.5-9.5%,β-酸5-6%

英国Phoenix Hop,α-酸8-12%,β-酸4-6%

英国朝圣者啤酒花,9-13%的α-酸,4.5-6%的贝塔酸

英国进步啤酒花,α-酸5-7%,β-酸2-3%

英国目标啤酒花,α酸8-13%,β酸4.5-6%

英国Whitbread Goldings啤酒花,α-酸5-8%,β-酸2-4%

美国酿酒师’s黄金跳,α-酸8.5-9.5%,β-酸3-5%

美国Fuggle Hop,α-酸4.5-5%,β-酸1-2%

美国Goldings Hop,α-酸4-6%,Beta酸2-3%

美国北部啤酒花,阿尔法酸8-10%,贝塔酸3-5%

美国Saaz Hop,Alpha Acid 3-4.5%,Beta Acid 3-6%

美国泰特南啤酒花,α-酸3.5-6%,β-酸3-4%

先锋蛇麻草,α-酸5-7%,β-酸5-7%

勇士酒花,α酸14-16%,β酸4-5.5%

威拉米特啤酒花,α-酸4-6%,β-酸3-4%

Zythos Hop,Alpha Acid 10-11%,Beta Acid 5-6%

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